Về lại con đường Tơ Lụa để tìm hiểu cội nguồn của khẩu vị

Vì sao chúng ta thích món ăn hay món ăn kia ? Vì sao có người rất ưa ăn một thứ đồ, mà một người khác lại không tài nào chịu nổi. Trong thời gian gần đây, có một số công trình nghiên cứu đi tìm nguồn gốc của các sở thích đối với đồ ăn trong hệ mã di truyền của các nhóm dân cư khác nhau.

Một ngôi chợ tại quốc gia Trung Á Tajikistan. dr

Trong hai thập niên vừa qua, các nhà khoa học đã xác định được các bộ phận cảm nhận nằm trên lưỡi cho phép chúng ta phân biệt được các vị khác nhau, đồng thời với các cảm nhận khứu giác nằm trong lỗ mũi, đã tác động đến quá trình tiếp thụ đồ ăn như thế nào. Tuy nhiên, điều này chưa đủ để lý giải được : Vì sao người ta lại ưa thích món ăn này hơn món ăn khác ?

Báo Le Courrier International ra tuần đầu tháng 11/2012 có bài : « Trên con đường tơ lụa : Tìm về cội nguồn của khẩu vị », rút ra từ tạp chí tiếng Anh Nature. Bài viết thuật lại nghiên cứu do một nhóm nhà khoa học thuộc đại học Trieste (Ý) tiến hành. Mục tiêu của nhóm là thu thập các mẫu ADN của các cá nhân thuộc các nhóm sắc tộc cư trú dọc trên con đường tơ lụa cổ xưa, nối liền Trung Quốc và Châu Âu cách đây 2.000 năm, với hy vọng giải mã được câu hỏi này.

Cuộc điều tra bắt đầu vào giữa năm 2010 và kết thúc vào mùa hè năm ngoái. Các nhà nghiên cứu đã thu được 1.100 mẫu ADN và tiến hành hàng nghìn trắc nghiệm về cảm nhận đối với đồ ăn của các cá nhân, thuộc hơn mười nhóm cư dân khác nhau sinh sống dọc theo con đường tơ lụa, từ Mông Cổ đến Thổ Nhĩ Kỹ hay vùng Kavkaz.

Tại sao các nhà nghiên cứu chọn con đường tơ lụa làm điểm điều tra ?

Con đường tơ lụa xuyên qua các vùng địa hình và dân cư hết sức khác biệt. Từ những đỉnh núi cao ở Trung Á, đến các vùng sa mạc hẻo lánh, các cư dân sống dọc theo con đường này hết sức đa dạng về nguồn gốc sắc tộc. Đa dạng về nguồn gốc, nhưng chủng loại các đồ ăn của họ lại có rất nhiều điểm tương đồng, do quá trình giao lưu tiếp xúc diễn ra thường xuyên. Có thể nói, các cư dân của con đường tơ lụa rất ít chia sẻ với nhau về hệ mã di truyền, nhưng họ lại có chung với nhau rất nhiều món ăn, cũng như cách thức nấu ăn, làm bếp.

Từ đó mà, nhóm nghiên cứu đại học Ý đã rút ra một kết luận là : Sự khác biệt về khẩu vị giữa một nhóm cư dân này với một nhóm khác là phụ thuộc vào hệ mã di truyền của một cộng đồng dân cư, chứ không phải đơn thuần do các thói quen mang tính văn hóa.

Các dữ liệu thu được từ nghiên cứu này sẽ còn phải được xử lý trong nhiều năm nữa. Trước mắt, các nhà nghiên cứu xác định được 8 biến thể gen khác nhau, mà họ xác nhận có tác động đến khẩu vị.

Khẩu vị của dân Tajikistan

Nếu kết quả nghiên cứu này được khẳng định, thì đây là nghiên cứu đầu tiên, cho đến nay, chạm được đến vấn đề mối liên hệ giữa cơ chế di truyền và sở thích ăn uống. Theo một chuyên gia về y học di truyền trong nhóm nghiên cứu, thì một phát hiện quan trọng bước đầu của nhóm là ghi nhận được mối liên hệ giữa một gen mã hóa cảm nhận về mùi với khả năng cảm nhận về vị ở các cư dân Tajikistan. Dân Tajikistan đặc biệt nhạy cảm với vị đắng, trong khi đó lại khó phân biệt các mùi khác nhau.

Đặc điểm trên về mặt cảm thụ có thể gắn liền với các điều kiện sống của các cư dân. Môi trường của cư dân Tajikistan nhìn chung là khắc nghiệt, thiếu thốn, trong thế giới sinh vật xung quanh họ tồn tại nhiều loại cây cỏ có độc tính. Chính vì phải sống trong một môi trường như vậy, mà cơ thể các cư dân Tajikistan cần phát triển một khả năng cảm nhận cao đối với vị đắng, để nhận biết được các chất độc có trong cây cỏ. Bên cạnh đó, việc không phân biệt rõ các mùi, cũng có thể giúp cho họ tiếp nhận dễ dàng hơn nhiều món ăn, vốn bị coi là không dễ hấp thu bởi những người khác.

Theo tuần báo khoa học Anh Nature, giới khoa học cũng như công chúng rất quan tâm đến phát hiện này, vì nhiều thách thức về y tế có thể tìm ra được cách giải quyết, nếu cơ chế di truyền được hiểu sâu. Ví dụ như, tại nhiều nước hay các nhóm cư dân có đời sống kinh tế thịnh vượng, thói quen ăn uống quá mức làm biến đổi các gen di truyền có thể là nguyên nhân dẫn đến nhiều loại bệnh tật, như béo phì. Hiểu được nguồn gốc di truyền của sở thích ăn uống, như vậy, có thể dẫn đến việc tìm ra các cách thức thay đổi hành vi, đẩy lùi bệnh tật.