Các quán ăn bistrot ngon nhất Paris năm 2023

Nằm ở quận 5 Paris gần Vườn bách thảo Paris, ''Au Moulin à Vent'' là một quán ăn Pháp theo kiểu bistrot. Theo mạng thông tin hướng dẫn Time Out của Anh, quán này chuyên phục vụ các món ăn Pháp truyền thống vì thực đơn vẫn ít có gì thay đổi trong gần tám thập niên qua. Có lẽ cũng vì thế nhà hàng ở trung tâm Paris này vừa được chọn làm quán bistrot ngon nhất năm 2023.

Quán bistrot "Le Reveil du Xth", Paris, Pháp, ngày 25/06/2023. AP - Francois Mori

Trong tuần qua, hôm 09/10/2023, lễ trao giải "Trophées Pudlo des Bistrots" 2023 đã diễn ra tại khu phố La Tinh. Đây là lần thứ nhì nhà phê bình ẩm thực Gilles Pudlowski tổ chức lễ trao giải thưởng cho các quán ăn bistrot chuyên nấu các món ăn Pháp ''thuần túy''. Theo tờ báo Pháp Libération, quán ăn ''Paris Seize'' từng đoạt giải nhất năm ngoái, còn năm nay giải thưởng này đã được trao cho quán ăn ''Au Moulin à Vent'' do đầu bếp trẻ tuổi Théophile Moles điều hành.

Ngoài giải nhất còn có 6 giải thưởng khác dành cho các quán bistrot thuộc vào hàng xuất sắc. Đó là các quán ''Le Gavroche'' (quận 2) đoạt danh hiệu Truyền thống & Nghệ thuật sống, quán ''Chez George'' (quận 2) nhận giải Phục vụ ân cần, giải Sáng tạo dành cho quán Hectar (quận 9), giải Truyền đạt & Tiếp nối được trao cho hai cha con Patrick và Luc Fracheboud, chủ quán ăn ''La Bonne Franquette'' (quận 18). Quan trọng không kém, danh hiệu Tài năng mới năm nay về tay nhóm Bistrot Paul Chêne (quận 6) trong khi giải ''Đầu bếp tài ba nhất 2023'' đề cao tài năng của cô Charlène Valet, làm việc tại quán ăn ''Le Cyrano'' (quận 17).

Duy trì truyền thống ẩm thực trong gần 80 năm

Theo tờ báo Libération, giải thưởng ''Trophées Pudlo des Bistrots'' được trao cho các quán ăn Paris nào hội đủ các tiêu chuẩn đặc trưng của bistrot : thực đơn gồm những món ăn phổ biến, đầu bếp tuân thủ truyền thống ẩm thực Pháp và thường nấu với công thức đơn giản. Còn gì đơn giản cho bằng món trứng mayonnaise hay tỏi tây (boa rô) ăn kèm với một chút dầu giấm. Về diện tích, quán bistrot thường nhỏ hơn các quán ăn theo kiểu brasserie, cả hai đều phục vụ các loại rượu vang, hợp với những đặc sản của từng vùng miền. Lối trang trí bistrot thường mang tính hoài cổ, không khí ấm cúng thân mật giống như những quán ăn thập niên 1950 trong những bộ phim của Michel Audiard (với Jean Gabin hay Lino Ventura trong vai chính). Một yếu tố khác mang tính quyết định là giá cả cũng hợp lý, phải chăng hơn. Tuy vậy, vào thời buổi lạm phát, cũng khó thể nào tìm được một quán bistrot với giá trung bình dưới 35 euro một bữa ăn.

Trong trường hợp của ''Au Moulin à Vent'', nhà hàng được thành lập ở Paris từ năm 1946. Từ thực đơn cho đến cách trang trí, quán này đã ít thay đổi trong gần 80 năm tồn tại. Trong số các món truyền thống, có món ốc nhồi bơ tỏi, đùi ếch chiên bơ, xúc xích hầm đậu lăng (lentille) và nhất là món tủy xuơng bò nướng, loại đút lò rắc thêm một chút muối tiêu, ăn kèm với bánh mì nướng giòn. Theo tờ báo Libération, ''Au Moulin à Vent'' đứng đầu danh sách 107 nhà hàng ''bistrot'', được liệt kê trên quyển sổ tay hướng dẫn ''Petit Pudlo des Bistrots'', phiên bản năm 2023. 

Dựa trên sáng kiến của nhà phê bình ẩm thực Gilles Pudlowski, quyển sổ này đề cao những nhà hàng có chất lượng với giá cả ''phải chăng''. Các quán ăn bistrot của Pháp thường có lối tiếp cận khác với nhà hàng có sao Michelin. Không kiểu cách trong lối phục vụ, không cầu kỳ trong cách trình bày, quán bistrot theo nhà phê bình Gilles Pudlowski thường đánh vào tâm lý hoài niệm của thực khách, từ khăn trải bàn cho đến các bức ảnh chụp (thường là trắng đen) treo tường, thực khách tìm về khung cảnh thơ mộng của một Paris thời trước. Khi dọn ra trên bàn ăn trong các nồi sắt nhỏ hiệu Staub, món thịt bò cà rốt hầm rượu vang đỏ (bœuf bourguignon) càng đơn giản chừng nào lại càng ''khoái khẩu'' chừng nấy.

Văn hóa bistrot đang dần bị mai một ?

Theo báo Libération, đã từ lâu nhà phê bình Gilles Pudlowski chủ trương duy trì tính độc lập, thoát khỏi tầm ảnh hưởng của các sách hướng dẫn Michelin bìa đỏ hay Gault Millau bìa vàng. Kể từ hai năm nay, ông cho phát hành quyển sổ miễn phí ''Petit Pudlo des bistrots'' nhằm mục đích duy trì các quán ăn truyền thống. Về điểm này, ''Au Moulin à Vent'' lại càng đặc biệt thu hút sự chú ý trước hết vì quán ăn này có tuổi đời cao, trong khi nhiều quán bistrot Pháp đang dần biến mất, nhường chỗ lại cho các trào lưu ẩm thực thời thượng. Ông Gilles Pudlowski cho biết, vào đầu thế kỷ XX, có hơn 200.000  bistrot và quán cà phê trên khắp nước Pháp. Giờ đây, hơn 4 phần 5 đã biến mất và hiện chỉ còn lại 40.000 quán. Còn tại Paris, có khoảng 200 quán bistrot theo kiểu xưa. Riêng trong khu phố La Tinh, nhiều quán bistrot nổi tiếng đã đóng cửa, rồi được chuyển thành cửa hàng thực phẩm hoặc buôn bán nhỏ.

Để tạo nên nét khác biệt, quyển sổ tay hướng dẫn ''Petit Pudlo des bistrots'' do nhà xuất bản Keith Mayhew - Gamma Rapho phát hành, đều miễn phí cho khách hàng chuyên lui tới hoặc lần đầu tiên đặt chân vào một bistrot. Quyển sổ được tặng vào cuối bữa ăn, giống như một món quà nho nhỏ dành riêng cho thực khách. Theo trưởng ban biên tập Benjamin Berline, quyển sổ tay chỉ được in 10.000 bản, mỗi năm được cập nhật và tổ chức lễ trao giải cho các quán nào xứng đáng nhất với truyền thống bistrot.

Dĩ nhiên, các quán bistrot chuyên phục vụ một số món ăn đặc biệt. Trong tiếng Pháp, ''pâté'' được dùng để chỉ hỗn hợp của thịt xay nhuyễn cùng với mỡ. Theo truyền thống, món này khi được bọc bột mì và đút lò nướng thành một ổ bánh được gọi là ''pâté en croûte''. Đến khi ăn, ổ bánh thường được cắt thành nhiều lát mỏng dọn với một chút sà lách, ăn kèm với các gia vị như mù tạt, chutney, hành trắng, dưa chua, món này nguyên là đặc sản của vùng Auvergne, thường được xem là món ''sở trường'' tại các quán bistrot, cũng như nhân các kỳ thi ẩm thực quốc tế.