Tranh luận xung quanh nguồn gốc món mì Carbonara của Ý

Nước Ý có thể tự hào với nền ẩm thực thuộc vào hàng đầu thế giới, có những đặc sản trứ danh đã chinh phục hầu như mọi người. Một số món ăn nổi tiếng đến mức kể từ 6 năm qua, ngày 06/04 được chọn làm Ngày quốc tế mì Carbonara (Carbonara Day). Thế nhưng, sử gia chuyên về ẩm thực Ý Alberto Grandi gần đây đã châm ngòi cuộc tranh luận khi cho rằng món mì Carbonara mang nhiều ảnh hưởng của Mỹ nhiều hơn là của Ý.

« Spaghetti alla Carbonara » trong cuộc thi ẩm thực « Ngày Carbonara » do Hiệp hội thực phẩm Ý tổ chức, Roma, ngày 05/04/2019. AP - Andrew Medichini

Món Carbonara là món mì sợi spaghetti được trộn thêm với ba thành phần chính : lòng đỏ trứng, phô mai pecorino (sang hơn thì dùng parmigiano) và thịt lợn guanciale hoặc pancetta, loại thịt khô muối chứ không hun khói. Món Carbonara rất quen thuộc với đa số thực khách. Tuy nhiên, trong những ngày qua, lại trở thành tâm điểm của một cuộc tranh cãi, gây ra phản ứng mạnh từ phía các nhà phê bình ẩm thực Ý cũng như giới truyền thông báo chí. 

Trả lời phỏng vấn tờ báo Anh Financial Times, nhà nghiên cứu lịch sử ẩm thực Ý Alberto Grandi khẳng định hai điều : thứ nhất mì Carbonara mang nhiều ảnh hưởng của Hoa Kỳ, thứ nhì một số món ăn nổi tiếng của làng ẩm thực Ý được cho ra đời trong những thập niên gần đây, chứ không lâu đời như chúng ta thường nghĩ. Tờ báo Anh Financial Times đã dành tới 5 trang để thuật lại bữa ăn tối giữa nhà báo Marianna Giusti và nhà sử học Alberto Grandi. Theo chuyên gia này, không ai phủ nhận món mì sợi spaghetti là của Ý, nhưng công thức chế biến món Carbonara xuất phát từ các khẩu phần lương thực mà lính Mỹ đem theo họ vào châu Âu, thời Thế chiến thứ nhì. 

Món Carbonara ra đời một cách ngẫu nhiên tình cờ 

Giả thuyết này có thêm cơ sở qua lời kể của đầu bếp Renato Gualandi, từng được đăng trong quyển sách của tác giả Luca Cesari (2018). Được tuyển dụng để chuẩn bị bữa ăn cho quân đội đồng minh vào tháng 09/1944, sau cuộc đổ bộ lên Rimini giải phóng các thành phố miền đông bắc nước Ý, đầu bếp trẻ tuổi người Bologna thay vì nấu món mì spaghetti bolognese với thịt bằm sốt cà chua, lại biến tấu làm một món khác. Theo đầu bếp Renato Gualandi, người Mỹ có món thịt bacon tuyệt vời cũng như phô mai mặn và lòng đỏ trứng sấy thành bột khô. Chỉ cần khuấy thêm với một chút nước, lính Mỹ vào buổi sáng có thể nấu dễ dàng món bacon trứng rán. Đầu bếp này đã trộn tất cả các thành phần mà ông tìm thấy lúc bấy giờ để dọn món mì này cho giới sĩ quan chỉ huy. 

Dựa vào tài liệu văn bản, sử gia Alberto Grandi cho biết công thức chê biến món carbonara lần đầu tiên được đăng trên sách hướng dẫn tại Chicago vào năm 1952 (sách của tác giả Patricia Bronté). Trong khi tại Ý, không có sách nào ghi chép món này trước thời điểm vừa kể. Theo đầu bếp trứ danh Igles Corelli (hai sao Michelin) có thể nói, ông Renato Gualandi đã tình cờ chế ra món ăn này, chứ không có chuyện dày công tìm tòi, công phu chế biến. Dù gì đi nữa, chỉ trong một thời gian ngắn, món Carbonara trở nên phổ biến tại Ý. Thịt bacon của Mỹ sau đó được thay thế bằng các loại thịt muối địa phương, thông dụng nhất là pancetta (hay guanciale) với đặc điểm là thịt có nhiều mở hơn nạc, giúp cho món Carbonara càng thêm thơm lừng, khi còn nóng hổi. Món Carbonara chính thức được đăng quang vào năm 1960 khi được đầu bếp kiêm phê bình ẩm thực Luigi Carnacina đăng trong quyển sách ''La grande cucina''. 

Ngoài món Carbonara, được cho là xuất hiện vào giữa thế kỷ XX, chứ không có truyền thống lâu đời như theo phim quảng cáo, còn có nhiều món ăn khác cũng là những ''phát minh'' của ngành công nghiệp thực phẩm. Theo ông Alberto Grandi, bánh panettone chẳng hạn, loại bánh mì xốp (bánh brioche) mà người Ý thường ăn trong dịp lễ Giáng sinh, thực ra đã được tung ra thị trường vào giữa những năm 1920, cho dù được quảng cáo là món bánh có từ hàng thế kỷ qua. Món bánh tráng miệng tiramisu, bánh quy ngâm cà phê trộn thêm với đường, mascapone rồi rắc bột cacao, được tìm thấy hầu như trong tất cả các thực đơn nhà hàng Ý, cũng chỉ xuất hiện trong sách dạy nấu ăn vào những năm 1970, theo công thức của bà Francesca Valori. Tiramisu là họ của Francesca trước khi bà lấy chồng. 

Ẩm thực Ý : Di sản phi vật thể của nhân loại ? 

Bài viết của tờ báo Anh Financial Times với phần phỏng vấn sử gia Alberto Grandi đã làm dấy lên một làn sóng phản đối. Lời chỉ trích gay gắt nhất đến từ liên đoàn nông nghiệp Coldiretti của Ý, cho rằng các lập luận của nhà nghiên cứu này xúc phạm đến uy tín của làng ẩm thực Ý, nhất là nước Ý đang nộp hồ sơ lên cơ quan Unesco với hy vọng ẩm thực Ý sẽ được trao tặng danh hiệu ''di sản phi vật thể của nhân loại''. 

Dường như đây không phải là cuộc đối đầu đầu tiên giữa sử gia Alberto Grandi với những người theo quan điểm chủ nghĩa dân tộc ngay trong các lãnh vực ẩm thực hay văn hóa. Vào năm 2018, nhà sử học từng gây tranh cãi khi ông phát hành cuốn sách giải thích những chiêu trò của ngành tiếp thị quảng cáo hầu ''chế tạo'' nguồn gốc xa xưa các đặc sản của Ý. Quả thật là tiramisu và mì carbonara đều những món ăn gần đây trong làng ẩm thực Ý ? Một câu hỏi khác cũng được đặt ra với rượu chanh limoncello, được cho là có từ thế kỷ XIX, nhưng qua tài liệu văn bản chỉ được nhắc tới vào những năm 1980. 

Trước làn sóng chỉ trích đến từ liên đoàn nông nghiệp Coldiretti cũng như từ một số thành viên chính phủ cực hữu, ông Alberto Grandi phản hồi trên báo Corriere della Serra rằng ông tôn trọng những ai tạo ra các món ăn Ý có chất lượng, giúp cho nền ẩm thực nước nhà được công nhận trên thế giới. Đổi lại, ông đặt vấn đề về quan điểm thuần túy bảo thủ, cũng như đặt niềm ''tự hào'' yêu nước không đúng chỗ về những truyền thống được cho là lâu đời. 

Quan điểm của chuyên gia người Ý này bị nhiều người ghét bỏ vì ông có tư tưởng không phải đạo, dám đi ngược lại với các phát biểu hay lập trường chính thống. Chỉ riêng về điểm này, cuộc tranh luận cho dù có lắng xuống, sẽ còn nhiều dịp khác để bùng lên trở lại, chừng nào ngành tiếp thị thay vì kể chuyện thật lại dựng lên bao ''huyền thoại''.