Đan Mạch : Noma lại về đầu danh sách 50 Nhà hàng Xuất sắc nhất Thế giới

Sau một năm buộc phải hoãn lại do dịch Covid-19, lễ trao giải 50 Nhà hàng Xuất sắc nhất Thế giới (The World's 50 Best Restaurants) vẫn diễn ra trong tuần qua tại Cung Hội nghị vùng Flandres, ở gần nhà ga thành phố Anvers, Bỉ. Giải nhất năm nay đã được trao cho nhà hàng Noma của Đan Mạch. Châu Á có hai tiệm ăn lọt vào Top 10. Mỹ và Tây Ban Nhà đều có 6 nhà hàng lọt vào Top 50, trong khi Pháp chỉ có 3 trên danh sách này.

Nhà hàng Noma tại thủ đô Cophenhagen, Đan Mạch. AP - DRESLING JENS

Đây là lần thứ 5 nhà hàng Noma tại Đan Mạch đoạt giải nhất nhân kỳ trao giải ''World's 50 Best'', được xem là một trong những sự kiện quan trọng của làng ẩm thực cao cấp. Do đầu bếp trứ danh René Redzepi điều hành, Noma từng giành lấy ngôi vị quán quân ba năm liền (2010, 2011, 2012) rồi sau đó là vào năm 2014 và 2021. Được khánh thành vào năm 2003, nhà hàng Noma là chữ ghép của hai từ "Nordisk" (Bắc Âu) và "Mad" (có nghĩa là thức ăn). Tiệm ăn này đã đóng cửa vào đầu năm 2017 để dời cơ sở hoạt động về một trang trại có vườn riêng để trồng rau và các giống hoa ăn được, trên đảo Refshalevej ở thủ đô Copenhagen. Nhờ vào sự thay đổi này mà Noma hội tụ đủ các điều kiện để tham gia trở lại các giải thi quốc tế kể từ năm 2019.

Đan Mạch và Peru lên ngôi, Nhật và Pháp xuống hạng

Trong giới đầu bếp cấp quốc tế, anh René Redzepi nổi tiếng là một ngôi sao thực sự của làng ẩm thực Bắc Âu, có năng khiếu sáng tạo cao, gợi hứng nhiều từ thiên nhiên để tìm tòi lối chế biến các món ăn mới, trong cách kết hợp hương vị và nguyên liệu. Thực đơn của Noma cũng thuộc vào hàng đắt nhất nhì thế giới (khoảng 375 € cho mỗi thực khách) và các món ăn thay đổi tùy theo mùa : chủ đề đại dương (từ tháng Giêng đến tháng 5), rau quả (tháng 6 đến tháng 9), thịt gia cầm và rừng rậm (từ tháng 10 đến tháng 12). Năm nay 44 tuổi, René Redzepi nổi tiếng là người chuyên thử nghiệm các quá trình lên men tự nhiên, anh dùng kỹ thuật ướp muối, một truyền thống có từ lâu đời để tạo cho thức ăn nhiều hương vị mới.

Năm 2021 có thể được xem là năm của đầu bếp Đan Mạch René Redzepi. Cách đây một tháng, tiệm ăn Noma đã giành được ngôi sao thứ ba của quyển sách hướng dẫn bìa đỏ Michelin. Thành tích của nhà hàng Noma cũng không có gì đáng ngạc nhiên cho lắm, và sau khi về nhì trên danh sách năm 2019, Noma tại Copenhagen nay lại soán ngôi nhà hàng Mirazur của đầu bếp Mauro Colagreco ở thành phố Menton (Pháp) từng chiếm hạng nhất cách đây 2 năm.

Cũng trên danh sách The World's 50 Best Restaurants, gọi tắt là "World's 50 Best", hạng nhì năm nay được trao cho nhà hàng Geranium của đầu bếp Rasmus Kofoed cũng tọa lạc tại Copenhagen, thủ đô Đan Mạch. Những thực khách nào không thể đặt bàn ăn tại Noma, vì chỗ ngồi đã chật kín từ nhiều tháng trước, thường hay ghé thăm tiệm ăn Geranium. Còn hạng ba năm 2021 về tay nhà hàng Asador Extebarri, nằm ở thị trấn Axpe, xứ Basque thuộc Tây Ban Nha. Lima thủ đô Peru cũng khẳng định vai trò quan trọng của mình trên bản đồ ẩm thực của thế giới. Sau khi Pia Leon trở thành phụ nữ đầu tiên đoạt danh hiệu Đầu bếp xuất sắc nhất trong năm, nay nhà hàng Central do cô điều hành, được World's 50 Best xếp vào hạng tư, còn Maido của Lima đứng hạng thứ 7.

Hai nhà hàng Singapore và Hồng Kông lọt vào Top 10

Về phía châu Á, có hai nhà hàng được xếp hạng cao năm nay, đó là tiệm ăn Odette tại Singapore, so với năm 2019 đã tăng thêm 10 bậc để vươn lên hạng 8 trong năm 2021. Kể từ khi được khi trương vào năm 2015, nhà hàng Odette đã nhận được danh hiệu 3 sao Michelin. Ở hạng 10 là Chairman, một tiệm ăn tại Hồng Kông lần đầu riên lọt vào Top 10 của các nhà hàng xuất sắc nhất thế giới. Ngoài hai tiệm ăn này, còn có 6 nhà hàng châu Á khác tại Tokyo (Nhật Bản), Thượng Hải (Trung Quốc) và Bangkok (Thái Lan) cũng được đưa vào danh sách World's 50 Best 2021.

Được tập đoàn truyền thông William Reed Business Media của Anh sáng lập vào năm 2002, giải thưởng World's 50 Best dựa trên cuộc thăm dò ý kiến của khoảng một ngàn chuyên gia gồm các đầu bếp quốc tế, chủ tiệm ăn và giới phê bình ẩm thực. Hoa Kỳ và Tây Ban Nha là 2 nước có tới 6 nhà hàng được kể tên trên danh sách năm nay với 6 nhà hàng (trong số này, Tây Ban Nha có 2 tiệm ăn lọt vào Top 10), nước Ý cũng có tới 4 nhà hàng nổi bật. Đan Mạch và Peru năm nay, tuy không nhiều về mặt số lượng nhưng lại dẫn đầu bảng vì mỗi quốc gia đều có 2 tiệm ăn ở trong Top 10.

Về phía hai ''cường quốc'' nhất nhì của làng ẩm thực thế giới là Nhật Bản và Pháp, lại ít được đề cao trên danh sách của World's 50 Best. Điểm đáng ngạc nhiên nhất có lẽ là Nhật Bản. Nổi tiếng từ hơn nửa thế kỷ nay trong các cuộc thi quốc tế, Nhật Bản cũng là quốc gia tập trung nhiều nhà hàng thượng hạng trên địa cầu. Theo cách xếp hạng của Michelin (446 tiệm ăn tại Nhật) cũng như Gault & Millau (470 nhà hàng), xứ Phù Tang hiện nắm giữ kỷ lục về số nhà hàng cao cấp : gần 250 nhà hàng 3 sao, 40 tiệm ăn 2 sao và khoảng 150 nhà hàng 1 sao. Tuy nhiên, trên danh sách của World's 50 Best, chỉ có ba tiệm ăn Nhật Bản mà thôi : Den (hạng 11), Narisawa (hạng 19) và Florilège (hạng 39).

World's 50 Best : Nhiều tiệm ăn Pháp lại bị mất điểm

Một cách tương tự, các nhà hàng Pháp cũng không được đánh giá cao. "Mirazur" hạng nhất năm 2019 được đưa vào một hạng mục khác nhưng không còn được kể tên trên danh sách 2021. Nhà hàng của đầu bếp Alain Ducasse cũng biến mất sau khi ngưng hợp tác với khách sạn Plaza Athénée. Tiệm ăn Arpège của Alain Passard mất 15 điểm xuống hạng 23, nhà hàng Septime của Bertrand Grebaut lần đầu tiên vào danh sách ở hạng 24, còn đầu bếp Pháp Yannick Alléno mất 16 điểm, nhà hàng Pavillon Ledoyen do ông điều hành xuống hạng 41. Nhìn chung, các đầu bếp Pháp đều bị mất điểm. Từ hạng 51 đến 100, có nhà hàng "Épicure" ở khách sạn Bristol của đầu bếp Éric Frechon (hạng 83), ''Le Clarence" của đầu bếp Christophe Pelé (hạng 84), nhà hàng David Toutain (hạng 86) và ''La Grenouillère" của Alexandre Gauthier (hạng 91). Nhìn lại, Pháp chỉ có 3 nhà hàng trong Top 50, hoặc 7 trong Top 100, tức không nhiều đối với một quốc gia đứng hạng nhì thế giới về số lượng nhà hàng cao cấp, chỉ thua có Nhật Bản.

Phải chăng vấn đề ''địa chính trị'' đang chi phối lãnh vực văn hóa nghệ thuật. Câu trả lời dường như là có khi ta nhìn vào kết quả hàng năm của cuộc thi hát truyền hình châu Âu Eurovision. Còn về mặt ẩm thực quốc tế, tập đoàn truyền thông Anh William Reed Business Media khi sáng lập lễ trao giải ''The World's 50 Best Restaurants'' có lẽ đã muốn tạo thế đối trọng nếu không nói là cạnh tranh trực tiếp với các danh sách của Pháp, trong đó có Michelin hơn 100 năm tuổi (quyển đầu tiên được phát hành vào năm 1900) và Gault & Millau tròn 50 tuổi vào năm tới (xuất bản vào năm 1972). 

Trong bối cảnh đó, danh sách của World's 50 Best năm nay hẳn chắc không tránh khỏi nhiều ý kiến trái chiều. Dù gì đi nữa, hầu hết các nhà phê bình ẩm thực đều đồng ý trên một điều : thành tích của đầu bếp René Redzepi (ba sao Michelin) và sự thành công của nhà hàng Noma (giải nhất World's 50 Best) đều được xem là xứng đáng.