Cơn sốt dành cho các loại champagne nhiều năm tuổi

Mùa đông là mùa kinh doanh quan trọng đối với ngành champagne. Giới sản xuất rượu vang sủi bọt trông cậy rất nhiều vào những ngày lễ cuối năm để tăng gấp bội vốn đầu tư ban đầu của họ. Một trong những xu hướng mới trong thời gian gần đây là trào lưu tiêu thụ hoặc sưu tầm các chai champagne nhiều năm tuổi, thuật ngữ chuyên ngành tiếng Pháp gọi đó là các chai sâm banh ''millésime''.

Một chai rượu 1995 Dom Perignon được bán với giá 14850 đô la ở New York, ngày 13/12/2006. ASSOCIATED PRESS - Seth Wenig

Trái với điều mà đa số người Pháp thường nghĩ, champagne là một loại rượu vang sủi bọt có thể được giữ lâu, chứ không cần phải uống ngay lập tức sau khi mua về nhà. Theo trang thông tin ''Envie de Champ'', trước nhu cầu ngày càng gia tăng nơi người tiêu dùng, các thương hiệu nổi tiếng tung ra thị trường nhiều kiểu chai champagne ''millésime'', thường là từ 8 đến 12 năm tuổi. Điều đó có nghĩa là niên vụ thu hoạch của các chai rượu này là vào năm 2010 hay năm 2014. Người Pháp mua các loại ''millésime'' để làm quà tặng hoặc để dành cho những dịp lễ lớn. 

Khác biệt giữa millésime với sâm banh brut 

Đối với các nhà sản xuất champagne, loại rượu có bọt này phải được cất giữ trong hầm rượu khá lâu mới có thể được đem ra bán cho khách hàng. Trên thực tế, một chai champagne có gắn chữ ''Brut'' hoặc chữ ''Sec'' cần ít nhất 15 tháng mới hội đủ tiêu chuẩn để kinh doanh trên thị trường. Trong khi các loại sâm banh gắn huy hiệu ''millésime'' phải có từ 3 năm tuổi trở lên. Tại Pháp, người tiêu dùng chủ yếu uống hai loại sâm banh ''Brut'' hay ''Sec''. Đây là hai loại phổ biến nhất của sâm banh tại siêu thị hay trong các cửa hàng chuyên bán rượu vang. Lượng đường của một chai Brut không được quá 12 gram/lít trong khi loại sâm banh Sec ngọt hơn, có chứa đường từ 17 đến 32 gram/lít. 

Theo ông Philippe Marques, giám đốc điều hành khách sạn và nhà hàng ''Royal Champagne'' nằm ở thị trấn Champillon, gần thành phố Épernay, các loại rượu sâm banh đều được sản xuất từ hai giống nho chardonnay hoặc pinot, thức uống này là đặc sản của vùng Marne hoặc Aube và rượu champagne có thể khác trong cách chế biến, nhưng về hương cốt thì cũng như vang trắng vùng Bourgogne (Burgundy), tức là một loại rượu có thể được giữ lâu, thuật ngữ tiếng Pháp gọi là ''vin de garde''. 

Một số người tiêu dùng bắt đầu quan tâm đến các loại rượu sâm banh có nhiều năm tuổi. Cách đây khoảng một thập niên, các siêu thị ít có bày bán sâm banh ''millésime''. Giải pháp đơn giản nhất để mua các kiểu chai như vậy vẫn là thông qua các cuộc bán đấu giá. Theo tạp chí chuyên đề "Plus de Bulles'', lượng sâm banh được bán đấu giá vẫn còn thấp, chỉ tương đương với 3% các chai rượu vang được bán hàng năm. Thế nhưng, tỷ lệ này không ngừng tăng đều đặn trong những năm gần đây. Hiện giờ, trên thị trường, người tiêu dùng dễ tìm thấy các loại sâm banh nhiều năm tuổi của các thương hiệu lớn như Dom Pérignon, Krug, Bollinger, Roederer, Ruinart, Salon, Veuve Clicquot, Moët & Chandon, bên cạnh một số nhà sản xuất độc lập không thuộc một tâp đoàn lớn như Egly-Ouriet, Cédric Bouchard, Aurélien Lurquin, Ulysse Collin…

Dom Perignon tiên phong trong ngành sâm banh nhiều tuổi 

Trong vòng một thời gian dài, người Pháp thích uống vang đỏ nhiều năm tuổi hơn là sâm banh. Trào lưu này bắt nguồn từ các nước Bắc Âu và Vương quốc Anh. Sau đó, với hiện tượng sưu tầm tại châu Á dẫn tới đầu cơ trên lãnh vực các loại rượu hiếm, sâm banh millésime trở thành một sản phẩm thời thượng tại các quốc gia châu Á. Điều đó có nghĩa là champagne nhiều năm tuổi, ban đầu thực sự ăn khách ở nước ngoài, rồi sau đó mới trở nên phổ biến trên thị trường Pháp.

Trên phương diện này, Dom Pérignon là cánh chim đầu đàn. Thương hiệu này từ hơn hai thập niên qua đã kinh doanh các loại ''millésime'', mở đường cho nhiều hiệu sâm banh nổi tiếng khác sau đó. Vào đầu những năm 2000, Dom Pérignon cho ra mắt bộ sưu tập ''Oenothèque'', tiền thân của các kiểu chai ''Plénitude''. Dom Pérignon có ba cấp độ khác nhau : cấp đầu tiên Plénitude 1 là các loại champagne niên vụ 2012, cấp nhì Pléntude 2 hiện được bán trên thị trường được thu hoạch vào năm 2004. Cấp thứ ba Plénitude 3 được xem là loại thượng hạng có ít nhất 25 năm tuổi, tức được sản xuất trước năm 1997. 

Theo ông Cédric Thiébault, chuyên gia quản lý hầm rượu của công ty sâm banh Besserat de Bellefon, từng phát hành bộ sưu tập champagne với các niên vụ 1985, 1990 và 1992, trong thời gian ủ rượu, men ở trong chai có vai trò chống lại quá trình oxy hóa, giúp cho hương vị đậm đà hơn, mùi không bị hư hoặc có vị chua như giấm. Rượu vang sủi bọt sau đó đạt được độ ''tròn trịa, mịn màng'', tức là khi uống không bị chát và nồng ở đầu lưỡi. 

Tuy nhiên, dù muốn hay không, theo quá trình phát triển tự nhiên, sâm banh càng giữ lâu sẽ càng ít sủi bọt. Ý thức được điều này, các công ty kinh doanh sâm banh buộc phải kiểm tra thường xuyên chất lượng sản phẩm. Theo ông Guillaume Roffiaen, nhà quản lý hầm rượu của công ty Nicolas Feuillatte, sâm banh được bán trên thị trường, bất kể độ tuổi bao nhiều, đều phải có đủ áp suất, bọt rượu vẫn lung linh lấp lánh khi được rót vào ly. Công ty này vào mùa lễ cuối năm đã cho ra mắt bộ sưu tập gồm ba kiểu chai sâm banh năm 1999, 2000 và 2002. 

Rượu nhiều năm tuổi nhưng vẫn đầy chất lượng 

Huy hiệu ''millésime'' buộc các nhà sản xuất phải bảo đảm tất cả các tiêu chuẩn trước khi tung sản phẩm ra thị trường. Một chai champagne dù có ngon cách mấy, nếu không còn sủi bọt, thì không thể gọi là champagne. Đằng sau các danh hiệu như Oenothèque, Vinothèque, Prestige hay Plénitude, mỗi công ty sản xuất champagne đều có một lối tiếp cận khác nhau. Nhìn chung, rượu cũ mà vẫn ngon. Các thương hiệu lớn không dại gì mà kinh doanh các kiểu chai kém chất lượng vì điều đó sẽ ảnh hưởng tới uy tín chung của công ty và như vậy tác động đến các gam sản phẩm khác của cùng một thương hiệu. 

Với bí quyết gia truyền và kinh nghiệm lâu đời, các công ty có thể dự đoán các loại sâm banh nào có thể được giữ lâu mà ít bị hư. Cứ vào mỗi mùa thu hoạch, các nhà sản xuất thường trích ra một số chai sâm banh, dành cho việc cất giữ lâu hơn, có thể là từ 5 năm cho tới 15 năm để tạo ra gam sản phẩm qúy hiếm. Những năm gọi là được mùa, rượu chẳng những có khối lượng dồi dào, mà còn chất lượng cao, các nhà sản xuất sẽ càng có cơ hội để dành nhiều chai để cất giữ và tạo thêm nhiều millésime thượng hạng. 

Đa số các loại vang trắng hay vang đỏ thông thường nên uống sớm, tối đa là từ 3 hoặc 4 năm sau khi sản xuất là tốt nhất. Chỉ có những loại rượu vang hảo hạng mới nên để cất giữ lâu năm. Sâm banh cũng vậy. Càng để lâu, champagne càng đạt đỉnh về chất lượng, trong khi những loại vang rẻ tiền lại dễ bị hỏng. Yếu tố chất lượng khiến cho champagne millésimé từ 4 năm tuổi trở lên, đắt hơn so với loại sâm banh ''brut'' (18 tháng). Điều đó cũng giải thích vì sao champagne nhiều năm tuổi thường có mặt trong những giỏ quà tặng cuối năm, chai thủy tinh có nhiều giá trị càng thêm đậm đà hương vị.