Châu Âu : Truyền thống làm whiskey nhân ngày Thánh Patrick

Theo truyền thống, cứ đến ngày 17/03 hàng năm, toàn xứ Ailen cũng như các cộng đồng kiều dân Ailen sống trên thế giới cùng tổ chức lễ Thánh Patrick (Saint Patrick's Day) với nhiều sinh hoạt văn hóa mang tính lễ hội. Nhân ngày này với biểu tượng màu xanh cỏ ba lá, phụ trang báo Le Figaro mời bạn đọc thưởng thức đặc sản của xứ này, qua bài viết giới thiệu các hiệu whiskey ngon nhất của Ailen.

This Sept. 9, 2015 photo shows a flight of Jameson whiskies at the Old Jameson Distillery in Dublin, now a visitor center. AP - Michelle Locke

Trong một thời gian dài, rượu whiskey của Ailen bi che khuất bởi cái bóng khổng lồ của rượu whisky vùng Scotland. Thế nhưng, theo báo Le Figaro, trong những năm gần đây, rượu whiskey Ailen đã bắt đầu trỗi dậy, gầy dựng được uy tín riêng như một thức uống cao cấp, chứ không còn phải núp đằng sau dòng sản phẩm đến từ Liên hiệp Anh. Để dễ phân biệt, whiskey của Ailen thường được viết thêm với một chữ ''e'' (Irish whiskey), khác với các loại whisky của Scotland hay của Anh, Mỹ. Theo các chuyên gia, danh hiệu whiskey với thêm chữ ''e'' từng được ghi chép trong sách từ thế kỷ XVII, khi các nhà làm rượu Ailen muốn khẳng định sự khác biệt của mình so với các loại rượu ''ngũ cốc'' khác.

Ngành sản xuất whiskey Ailen hồi sinh 

Theo dòng lịch sử, rượu whiskey Ailen đã trải qua nhiều giai đoạn thăng trầm. Phát triển từ thế kỷ XVIII, whiskey Ailen bước vào thời hoàng kim vào cuối thế kỷ XIX, với lượng xuất khẩu kỷ lục sang Hoa Kỳ. Đà phát triển này bị khựng lại hai lần vào đầu thế kỷ XX, một phần do Chiến tranh giành độc lập Ailen (1919-1921) và sau đó là Thời kỳ cấm rượu tại Hoa Kỳ (1920-1933), khiến cho các nhà máy sản xuất buộc phải đóng cửa hàng loạt tại Ailen, hòn đảo ngọc màu xanh lục bảo.

Vào hai thập niên trước, các nhà máy chưng cất whiskey Ailen tương đối hiếm, có thể đếm trên đầu ngón tay. Giờ đây, ngành sản xuất rượu mạnh của Ailen đang thực sự trong giai đoạn tái sinh, với hơn 30 nhà máy sản xuất, tức cao gấp 10 lần so với 20 năm trước. Ngày nay, các chai rượu xuất khẩu, nếu muốn tuân thủ truyền thống chế biến whisk''e''y của Ailen thì phải qua khâu chưng cất ba lần khác nhau, thay vì chưng cất hai lần như rượu whisky vùng Scotland (hoặc đơn giản hơn nữa, chỉ cần chưng cất một lần như các loại whisky thông thường).

Trên danh sách của các hiệu whiskey Ailen ngon nhất, báo Le Figaro chọn các loại từ 7 năm tuổi trở lên, tiêu biểu qua nhãn hiệu ''Green Spot'' (màu xanh lá cây của điểm chấm cũng là màu biểu tượng của lễ Thánh Patrick) kết hợp cùng lúc nhiều loại whiskey, rồi đem ủ trong thùng gỗ từng chứa đựng rượu sherry. Giá trung bình của các chai như vậy là khoảng 40 euro (tức cao gấp đôi loại whisky thường). Loại đắt nhất có giá lên từ 120 đến 250 euro một chai như Redbreast 15 năm tuổi, Bushmills 16 năm tuổi hoặc hiệu Jameson 18 năm tuổi. Độ cồn cao hay thấp là do cách chưng cất rượu của từng hiệu, loại nhẹ nhất là 40 độ trong khi chai rượu mạnh nhất có tới 56 độ cồn.

Màu sắc rượu whiskey của Ailen trông rất giống với loại whisky của Mỹ, chế biến với 51% hạt ngô (bắp), nhưng rượu Ailen chế biến từ lúa mạch lại có hương vị đậm đà mượt mà hơn các loại whisky khác, kể cả whisky có hương khói. Rượu whisky ''khói'' có mùi hương đặc trưng từ khói đốt của thang bùn. Lúa mạch được ngâm nước tới khi nảy mầm (mạch nha), rồi sau đó được sấy khô dần trong lò có dùng thang bùn. Whiskey của Ailen có nét độc đáo riêng dù không cần qua kỹ thuật hương khói.

Hòn đảo ngọc xanh và truyền thống cất rượu lâu đời

Trong số các chai whiskey sản xuất tại Ailen, hiệu Jameson vẫn được xem là nổi tiếng nhất trên thị trường Hoa Kỳ. Nổi tiếng là có hương vị hấp dẫn đậm đà, nhờ được chưng cất nhiều lần rồi ủ trong thùng gỗ sồi ít nhất là 5 năm, trong khi loại whisky thường chỉ cần ủ khoảng 3 năm, cho nên Jameson dễ dàng chinh phục thị trường Mỹ. Trong khi đó, hiệu Powers, đậm mùi và có độ cồn mạnh hơn một chút (đúng như tên gọi của nó) lại rất phổ biến tại Đức, Bỉ, Hà Lan hay các quốc gia Bắc Âu như Thụy Điển, Đan Mạch. Tại Ailen, người tiêu dùng mua nhiều Powers, đây là một nhãn hiệu quen thuộc trên thị trường nội địa, trong khi Jameson lại được xem như hàng dành để xuất khẩu sàng nước ngoài.

Riêng tại Pháp, nhìn chung thực khách vẫn thích hiệu Paddy, sản xuất tại nhà máy Cork ở Middleton, miền nam Ailen. Cho dù trên thị trường Pháp hiện giờ, các hiệu whisky của Mỹ, Canada và Scotland vẫn đưọc tiêu thụ nhiều (gần 75%), có lẽ cũng vì khách hàng ít có phân biệt nguồn gốc xuất xứ, nhưng rõ ràng là whiskey và whisky có vài điểm khác nhau, từ thành phần nguyên liệu cho tới khâu chế biến.

Từ trước tới nay, Ailen vẫn luôn tự hào với những xưởng chưng cất rượu lâu đời nhất trên thế giới. Vào năm 1608, quốc vương James Đệ Nhất đã đích thân cấp giấy phép sản xuất whiskey đầu tiên cho nhà quý tộc Thomas Phillips (1560-1633). Ban đầu là một nhà thám hiểm phiêu lưu, ông sau đó được phong tước, cấp chức điều hành thị trấn Bushmills. Nhà máy đầu tiênOld Bushmills chưng cất rượu từ đại mạch (barley/orge) ra đời vào thế kỷ XVII.

Ailen nâng whiskey lên hàng nghệ thuật

Cho tới tận ngày nay, nhà máy Old Bushmills vẫn nằm tại thị trấn Bushmills, hạt Antrim miền bắc Ailen. Ngay vào thời kỳ khủng hoảng, khi hàng loạt nhà máy phải lần lượt đóng cửa như Comber và Coleraine từ những năm 1950, Old Bushmills vẫn trụ vững và là một trong những xưởng chưng cất lâu đời nhất cho tới giờ vẫn còn hoạt động. Loại whiskey thượng hạng Bushmills từ 10 năm tuổi trở lên chủ yếu được cất với lúa mạch nẩy mầm đơn thuần (single malt) chứ không pha thêm với các loại ngũ cốc khác. 

Thế nhưng, để được gắn nhãn hiệu ''Irish Whiskey'' (whiskey của Ailen), các nhà sản xuất buộc phải đáp ứng đúng các tiêu chuẩn ghi rõ trong sổ sách : thành phần chính để chế biến rượu loại single malt phải là lúa mạch bản địa, hoặc với ngũ cốc trồng tại chỗ cho loại rượu blended, như hiệu Jameson sản xuất tại Dublin. Irish Whiskey được chưng cất ba lần, cứ sau mỗi một lần, các tạp chất thường được lọc bỏ. Nhờ vậy, màu rượu trở nên trong hơn chứ không có sắc đục, mùi rượu lại càng thơm khi giữ được tinh chất. Có thể nói, Ailen đã nâng whiskey lên hàng nghệ thuật.

Sau khi được chưng cất xong, whiskey sau đó được cất giữ trong thùng gỗ ít nhất ba năm, mới được bán trên thị trường. Rượu càng có nhiều năm tuổi mà không mất chất lượng lại càng có giá trị. Giá có thể đạt mức kỷ lục khi chai rượu trở thành một món đồ dành cho giới sưu tầm. Nhãn hiệu đắt nhất hiện giờ là Chosen 27 năm tuổi với giá 7.500 euro một chai. Do gia đình Louise MacGuane sản xuất tại hạt Clare, vùng Munster, phía tây Ailen, hiệu Chosen nổi tiếng có hương vị tinh khiết ngọt ngào, đậm đà ở đầu môi, thơm tho trên chót lưỡi.

Đây là loại rượu dùng để nhâm nhi, uống nguyên chất chứ không pha với bất cứ chất lỏng nào để giữ nguyên mùi. Loại rượu ngon giúp cho thực khách cảm thấy mềm môi dễ chịu, uống chừng mực thì lại càng không bị nhức đầu. Dĩ nhiên, một loại rượu như vậy càng cần có bạn hiền, không cần đông mà vẫn vui, trong những dịp trà dư tửu hậu.