Mojito và Daiquiri của Cuba, hai loại rượu pha nổi tiếng thế giới

Theo Hiệp hội quốc tế các chuyên viên pha chế IBA, trong số 10 tên cocktail rất quen thuộc trên thế giới, có đến ba loại rượu pha đến từ Cuba. Nổi tiếng nhất vẫn là mojito và daiquiri thường được đưa vào chương trình thi đấu hàng năm nhân giải Vô địch thế giới pha chế cocktail. Nhật báo Pháp Le Figaro có bài viết tìm hiểu vì sao những loại rượu pha này lại trở thành ''biểu tượng'' ẩm thực của Cuba.

Pha rượu daiquiri sau cuộc họp báo công bố lễ kỷ niệm hai trăm năm của nhà hàng cá lịch sử và quán bar cocktail El Floridita, ở Havana, Cuba. Ảnh chụp ngày 16/08/2017. AP - Ramon Espinosa

Theo tờ Le Figaro, tiền thân của mojito (rượu rhum pha với nước chanh vắt và lá bạc hà) có nhiều khả năng là loại ''rượu thuốc'' có từ thế kỷ XVI mang tên là Drake, đặt theo tên nhà thám hiểm người Anh. Nhà hàng hải Francis Drake (1540-1596) từng dùng loại rượu thuốc này trong thời gian ông lưu trú ở Cuba năm 1586. Vào thời nữ hoàng Elizabeth Đệ Nhất (1533-1603), Francis Drake là thuyền trưởng thứ nhì đi vòng quanh thế giới bằng đường biển, trong giai đoạn từ năm 1577 đến 1582. Francis Drake cũng từng chỉ huy hạm đội Anh chống lại Tây Ban Nha trong các trận chiến trên biển, trước khi qua đời vì bao bệnh tại Panama vào năm 1596. 

Lệnh cấm rượu tại Mỹ giúp phát triển nghệ thuật pha chế cocktail  

Ngoài việc ngâm lá bạc hà và vỏ chanh vắt trong rượu để làm thuốc, còn có loại rượu ''el tren'' kết hợp rượu gin, lúa mạch và nước nóng vào cuối thế kỷ XIX, mục đích của các loại rượu này dành cho người đi biển là để phòng bệnh hay chữa bệnh, chứ chưa phải là để nhâm nhi thưởng thức, theo cách nhìn của các chuyên gia ẩm thực thời bây giờ.  

Lối pha chế các loại cocktail bắt đầu trở nên thịnh hành tại Cuba cách đây khoảng 100 năm, để rồi trở thành một bộ môn nghệ thuật hẳn hoi, được công nhận sau đó như là một loại thủ công pha chế (mixology) nổi tiếng của hòn đảo Cuba. Không phải ngẫu nhiên, có trào lưu pha cocktail vào đầu thế kỷ XX. Vào đầu thập niên 1920, Hoa Kỳ ban hành lệnh cấm rượu trên toàn quốc (kể cả mua bán, sản xuất, nhập khẩu, hay vận chuyển các đồ uống có cồn). Mục đích của lệnh cấm này là hạn chế các tệ nạn xã hội. Tuy nhiên, lệnh cấm rượu cũng đã dẫn tới nạn buôn lậu, chẳng những qua các ngõ biên giới các nước Canada và Mexico, mà còn qua đường biển từ các đảo như Bahamas, Antilles hay Cuba.  

Theo ông José Rafa Malén, chủ tịch Hiệp hội các chuyên viên pha chế rượu ở Cuba, thời kỳ cấm rượu (1920-1933) đã cho ra đời nhiều cơ sở kinh doanh và sản xuất rượu trên hòn đảo này, tất cả những ai muốn uống rượu đều rủ nhau đến Cuba. Các sòng bài, nhà hát, tiệm ăn, phòng trà, quán nhạc đều tuyển nhân viên phục vụ rượu (bartender) cho khách. Sau một thời gian làm việc cho các chủ quán, một số nhân viên tách ra riêng, tự kinh doanh bằng cách mở quán bar của họ ngay tại chỗ. Với thời gian, La Habana trở thành thủ đô của "nghệ thuật pha chế cocktail".  

1924-2024 : Hiệp hội các chuyên viên pha rượu Cuba tròn 100 tuổi 

Vào năm tới, Hiệp hội của các chuyên viên pha rượu ở Cuba tổ chức lễ kỷ niệm sinh nhật lần thứ 100. Được thành lập vào năm 1924, đây là hiệp hội ''bartender'' đầu tiên ở châu Mỹ La Tinh và đứng hàng thứ nhì về độ tuổi trên thế giới. Về điểm này, câu lạc bộ lâu đời nhất vẫn là Hiệp hội  các chuyên viên pha rượu  của thành phố New York (1895), từng phát hành quyển cẩm nang hướng dẫn đầu tiên về cách thức làm cocktail, định hình cho ngành mixology sau này.  

Còn trên đảo Cuba, nghệ thuật pha rượu phát triển nhanh vì đảo này trồng mía sản xuất một loại rượu rum nhẹ (khoảng 40 độ), kể từ năm 1862, chủ yếu được dùng dể pha đủ loại cocktail. Trong đó có loại mang tên là "Cuba Libre" (Cuba tự do) mà người Pháp thường gọi nôm na là "rum coca" do chỉ đơn thuần kết hợp hai thành phần chính.  Thực ra, "Cuba libre" được pha với rượu rum, nước ngọt coca, vài giọt chanh vắt và nước đá, đánh dấu thời kỳ thương hiệu Coca-Cola từ Mỹ thâm nhập vào hòn đảo. 

Cũng cần nhắc lại nhiều thế kỷ trước đó, vương quốc Tây Ban Nha đã bổ nhiệm một thống đốc để cai trị La Habana, sau chuyến thám hiểm của Cristóbal Colón (Christophe Colomb). Nhiều phong trào nổi dậy trong thế kỷ XIX vẫn không thể chấm dứt ách thống trị và quân đội Tây Ban Nha chỉ rút khỏi hòn đảo vào năm 1898 sau khi bại trận trong các cuộc xung đột với Hoa Kỳ hầu tranh giành ảnh hưởng trong khu vực. Cuba chính thức giành được độc lập vào năm 1902 và loại rượu pha "Cuba tự do" ra đời trong bối cảnh này.  

Trước khi trở thành một loại cocktail nổi tiếng, Daiquiri là tên gọi của một thị trấn nằm ở phía đông cách thành phố Santiago de Cuba khoảng 20 cây số. Thị trấn này khai thác mỏ sắt vào đầu thế kỷ XX. Và các thợ mỏ (đôi khi còn nhỏ tuổi) vẫn thường uống loại rượu rum (3 phần) pha với nước chanh (một phần) và đường mía (một phần) để có thêm "sức" đi làm. Ông chủ công ty khai thác hầm mỏ Jennings Stockton Cox người Mỹ (1866-1913) lấy tên thị trấn Daiquiri để đặt cho loại đồ uống này.

Hemingway, nhà văn người Mỹ trở thành đại sứ của Daiquiri 

Daiquiri trở nên phổ biến từ năm 1922 tại La Habana nhờ Emilio Gonzalez (còn gọi là Maragato) một chuyên viên pha rượu người gốc Tây Ban Nha.Vài năm sau đó, một chuyên viên khác Constantino Ribalaigua cho thêm vào công thức một chút đá bào và vài giọt rượu anh đào marasquin. Thế nhưng, nhân vật đã tạo dựng huyền thoại của ''daiquiri'' chính là nhà văn người Mỹ Ernest Hemingway (1899-1961) giải thưởng Nobel Văn học năm 1954, tác giả của nhiều quyển tiểu thuyết nổi tiếng như "Giã từ vũ khí", ''Chuông nguyện hồn ai'' hay ''Hội hè miên man''... 

Khi uống rượu daiquiri, nhà văn người Mỹ yêu cầu nhân viên pha chế theo ý của mình : cocktail hoàn toàn  không có đường, liều lượng rượu rum tăng gấp đôi, dùng nước bưởi vắt thay thế cho nước chanh và thêm vài giọt rượu marasquin. Hình tượng của Ernest Hemingway gắn liền với daiquiri đến mức, quán rượu Floridita nằm ở góc đường Calle Obispo và Monserrate, gần phố cổ La Habana Vieja, nay đã trở thành một địa điểm hành hương với giới hâm mộ. Quán Floridita có một bức tượng bán thân của nhà văn Ernest Hemingway trên quầy rượu và từng được giới nghệ sĩ quốc tế đưa vào trong các đoạn phim ảnh hay video clip âm nhạc. 

Thời nay, đã có thêm nhiều loại cocktail khác tân thời hơn với rượu rum như Presidente, Rón Collins, Havana Special, Isla de Pinos hay Mulata, tuy nhiên theo Hiệp hội quốc tế các chuyên viên pha chế IBA, các loại cocktail kinh điển dù đã trăm năm tuổi vẫn luôn thịnh hành, chẳng hạn như cách biến tấu daiquiri thành kiểu ''Old Cuban'', bằng cách cho vào rượu rum một chút prosecco hoặc sang hơn nữa trong cách kết hợp mới, rót thêm một liều sâm banh cho rượu sủi bọt lấp lánh, lung linh sáng ngời.