Mỹ xuất bản ''bách khoa toàn thư'' về nghệ thuật pha rượu
Trang văn hóa báo Le Monde giới thiệu hôm 08/07 quyển sách chuyên về rượu ''Oxford Companion to Spirits & Cocktails'' do nhà xuất bản Oxford phát hành. Hai đồng tác giả là David Wondrich và Noah Rothbaum đã mất 9 năm để hoàn tất quyển sách. Báo Le Monde gọi ấn phẩm này là một quyển bách khoa toàn thư dành riêng cho thế giới rượu mạnh (spirits) và rượu pha (cocktails).
Đăng ngày:
Dày hơn 900 trang, quyển ''tự điển'' bao gồm hơn 10.000 mục nhờ vào sự đóng góp của 160 biên tập viên. Quyển sách dùng để tra cứu tham khảo nhưng đồng thời có nhiều chi tiết thú vị liên quan đến lịch sử phát triển của ngành pha chế cocktail, từ một nghề thủ công trở thành sau này một hình thức nghệ thuật trong làng ẩm thực, còn được gọi là ''mixology''. Các chuyên viên pha chế (mixologist) khao khát tìm về cội nguồn, có thể tìm thấy nơi quyển ''tự điển'' những gì họ cần biết về nghệ thuật pha cocktail, từ giai đoạn sơ khai cho tới thời kỳ hoàng kim.
Đồng tác giả quyển sách, ông David Wondrich, sinh trưởng tại New York, từng là một cựu giáo viên Anh văn và đồng thời là nhạc sĩ chơi đàn bass trong một nhóm nhạc punk kết hợp với jazz. Ông gầy dựng uy tín của mình nhờ viết một số tác phẩm quan trọng như ''Imbibe!'' (2007) hay là ''Punch: The Delights of the Flowing Bowl'' (2010). Cả hai quyển sách đều do nhà xuất bản Perigee Books phát hành và cho tới này vẫn chưa được dịch sang tiếng Pháp.
Theo báo Le Monde, bản thân ông David Wondrich không phải là một chuyên viên pha chế đứng sau quầy rượu. Nhưng chính cũng vì ông thường xuyên chơi nhạc trong vòng mười năm tại các quán rượu ở Manhattan, New York, cho nên ông đã có dịp tiếp xúc làm quen với giới chuyên viên, hiểu biết thêm về ngành này.
Phân biệt thực giả : Giữa truyền thuyết và thực tế
Quan trọng hơn nữa là trình độ học vấn của ông David Wondrich. Giáo viên người Mỹ ngoài 60 tuổi từng dạy Anh văn tại Đại học New York, khi bắt tay viết về lịch sử ngành pha chế cocktail đã áp dụng nghiêm túc phương pháp mà ông từng dùng cho luận án tiến sĩ về văn học, trước khi ông vào nghề giảng viên.
Sau một thời gian làm việc tại trường đại học New York, do không còn hứng thú với công việc giảng dạy, nên đã nhận lời vào năm 1999, theo đề nghị của tạp chí thời trang Esquire, điểm lại một cuốn sách về các công thức pha chế rượu. Một đề tài mà từ trước tới nay ít có nhà sử học nào quan tâm đào sâu. Trước những năm 2000, chỉ có một mình tác giả William Grimes đã viết quyển sách mang tựa đề ''The Story of American Cocktails'' để nói về lịch sử của ngành cocktail.
Với sự cần mẫn tỉ mỉ của một con mọt sách, ông đã dành nhiều thời gian cuộc điều tra để tìm lại nguồn gốc câu chuyện. David Wondrich cho biết ông rất may mắn khi bắt đầu cuộc nghiên cứu vào lúc đang có phong trào số hóa khối lượng sách báo đã được in từ nhiều thập niên trước. Trong khối tài liệu khổng lồ ấy, có rất nhiều thông tin và câu chuyện lớn nhỏ, ông buộc phải kiểm chứng rà soát lại qua nhiều nguồn khác nhau để phân biệt đâu là những giai thoại được thêu dệt và đâu là sự kiện từng có thực ở ngoài đời.
Theo David Wondrich, nếu Đế chế Anh đã khởi nguồn việc pha chế rượu với gia vị, thảo mộc để tạo thành ''punch'' dùng như rượu thuốc, một thức uống cần thiết cho các nhà hàng hải, trong các cuộc viễn chinh, khai phá các vùng thuộc địa, thì từ thế kỷ 17 trở đi, ''văn hóa'' pha chế cocktail trước hết là chuyện của người Mỹ. Ông David Wondrich giải thích : Vào thế kỷ XVIII, trên lãnh thổ Bắc Mỹ, vẫn chưa có truyền thống sản xuất bia, các loại thức uống như rượu vang nhập từ châu Âu lại rất đắt đỏ. Do vậy, việc dùng ngũ cốc để chế biến rượu mạnh bắt đầu phát triển, loại rượu này có thể được pha loãng với một số thành phần, dễ tìm thấy tại chỗ. Công thức của ''mint julep'' ra đời từ đó và cho tới nay vẫn không thay đổi : một chút bourbon (rượu whisky làm với ngô) cộng với một chút nước đường, trộn thêm vài nhánh bạc hà.
Một yếu tố rất quan trọng khác giúp cho cocktail phát triển là việc sản xuất và kinh doanh nước đá. Theo ông David Wondrich, vào đầu thế kỷ XIX, doanh nhân Frederic Tudor ở thành phố Boston đã có sáng kiến cưa các lớp băng phủ trên các ao hồ tại vùng New England, rồi kinh doanh trong các vùng lân cận như Maine, Vermont, New Hampshire, Massachusetts, Connecticut hay Rhode Island. Một khi tìm được phương pháp cách nhiệt giúp cho nước đá lâu tan, ông Frederic Tudor trở nên giàu có nhờ dùng thuyền xuất khẩu ''nước đá'' sang châu Âu. Mãi tới năm 1859, kỹ sư người Pháp Ferdinand Carré mới đăng ký bằng phát mình máy sản xuất các thanh đá cây. Nhờ có nước đá, các thức uống lạnh trở nên thịnh hành tại phương Tây từ cuối thế kỷ XIX.
Hai thời kỳ hoàng kim của ngành pha chế cocktail
Giai đoạn những năm 1860 đến thập niên 1920 là thời kỳ hoàng kim đầu tiên của nghệ thuật pha chế cocktail ở Mỹ. Lần đầu tiên một quyển sách hướng dẫn về các công thức pha rượu do tác giả Jerry Thomas soạn thảo. Với tựa đề ''Bar-Tender’s Guide : How to Mix Drinks'' do nhà xuất bản Dick & Fitzgerald phát hành vào năm 1862, quyển sách đặt nền móng cho nhiều kiểu cocktail kinh điển. Ông Jerry Thomas là người đầu tiên ghi chú, phân loại và hệ thống hóa các công thức pha chế cocktail tại Mỹ, mà cho tới nay vẫn còn được sử dụng. Tác giả này đã đóng vai trò quan trọng, nhưng bên cạnh đó, còn có sự đóng góp của các chuyên viên pha rượu da màu thời bấy giờ (chủ yếu là người Mỹ gốc Phi) như Julian Anderson hoặc Tom Bullock. Mặc dù đà phát triển của ngành cocktail bị khựng lại trong thời kỳ cấm rượu tại Hoa Kỳ và kế đến nữa là thời Đệ nhị Thế chiến, nhưng nghệ thuật pha chế tìm thấy tại các thành phố như La Habana, Mexico, Luân Đôn hay Paris những vùng đất màu mỡ để cắm rễ phát triển.
Trào lưu uống cocktail trở nên lỗi thời trong mắt giới trẻ những năm 1950-1960. Thế hệ thích nghe nhạc rock Mỹ không còn thích cách dùng cocktail của bậc cha chú. Những truyền thống lâu đời dần bị mai một ở Hoa Kỳ. Mãi đến thập niên 1990, nhiều tên tuổi của ngành pha chế rượu như ông Dale DeGroff làm việc tại quán Rainbow Room ở New York hay ông Dick Bradsell ở Luân Đôn giúp khôi phục uy tín cách pha chế cocktail ''kinh điển''. Công thức xưa tìm lại luồng sinh khí mới nhờ vào một thế hệ trẻ đầy tính sáng tạo như Audrey Saunders, Sasha Petraske, Tony Conigliaro ..… họ là những gương mặt đoạt nhiều giải thưởng quốc tế. Cách pha chế của họ phù hợp với ngôn ngữ ẩm thực thời đại, trong cách dụng các đặc sản tươi ngon, các nguyên liệu hay thành phần thượng hạng.
Những năm 1990 được xem như là giai đoạn ''phục hưng'' và thời kỳ công nghệ số và các mạng xã hội mở ra cho ngành pha chế cocktail thời kỳ hoàng kim thứ nhì. Theo ông David Wondrich, nét đặc trưng của thời kỳ này là sự phát triển của các công ty chưng cất rượu độc lập, đi kèm với trào lưu ''craft bartending'', khi các chuyên viên tự tay chế biến các thành phần pha chế cocktail qua việc kết hợp thử nghiệm nhiều hương vị khác lạ với nhau. Tuy nhiên, ông cũng lấy làm tiếc là cuộc chạy đua giữa các tay pha chế thủ công tạo ra muôn kiểu cocktail phức tạp, nhưng chưa chắc gì sẽ trụ vững được lâu như loại vodka martini (vodkatini). Loại cocktail này ra đời vào năm 1904 tại một khách sạn sang trọng ở Paris, kết hợp vodka với rượu mùi vermouth. Năm 1953, vodka martini đi vào huyền thoại khi nhà văn Ian Fleming biến thức uống của mình thành cocktail yêu chuộng nhất của điệp viên 007, loại rượu pha lắc mạnh trong bình shaker chứ đừng nên khuấy rượu bằng thìa.
Thư TinHãy nhận thư tin hàng ngày của RFI: Bản tin thời sự, phóng sự, phỏng vấn, phân tích, chân dung, tạp chí
Đăng ký