Michelin gắn sao mới cho 63 nhà hàng Pháp

Tối hôm 27/01/2020, lễ công bố danh sách các nhà hàng được trao tặng sao mới của Michelin đã diễn ra tại hội trường Pavillon Gabriel ở Paris. Quyển sách "hướng dẫn bìa đỏ" gây ngạc nhiên khi trao tặng ‘‘3 sao’’ - danh hiệu cao quý nhất - cho ba đầu bếp trẻ tuổi. 11 nhà hàng được nâng hạng lên 2 sao và có 49 nhà hàng Pháp lần đầu tiên được gắn 1 sao.

Glenn Viel (T), Kei Kobayashi và Christopher Coutanceau (P) lần đầu tiên được Michelin trao giải cao quý nhất AFP/Martin Bureau

Trên danh sách Michelin 2020, có 628 nhà hàng được ‘‘gắn’’ từ 1 sao đến 3 sao, trong đó có 63 địa chỉ mới, tức là thấp hơn so với năm trước (632 nhà hàng trong năm 2019). Trong số 3 đầu bếp mới được Michelin nâng lên hàng ‘‘3 sao’’, nổi bật hơn cả là đầu bếp người Nhật Kei Kobayashi (chủ quán ăn Kei ở Paris, quận 1). Sinh trưởng tại Nagano, anh đã đến Paris lập nghiệp cách đây 9 năm và từng bước chinh phục giới chuyên ngành cũng như giới phê bình nhờ kết hợp tài tình nghệ thuật ẩm thực Pháp với Nhật Bản.

Đầu bếp Nhật lần đầu tiên được 3 sao

Hai đầu bếp khác người Pháp cũng đoạt ‘‘3 sao’’ : Christopher Coutanceau tại thành phố La Rochelle từng được đào tạo với các thầy Michel Guérard, Ferran Adria và Guy Martin. Anh chuyên nấu các món cá do lớn lên ở vùng duyên hải, ven Đại Tây Dương. Còn đầu bếp Glenn Viel (chủ nhà hàng L’Oustau de Baumanière) tại Baux-de-Provence, từng làm việc cho các khách sạn hạng sang như Plaza Athénée, Meurice ở Paris cũng như Cheval Blanc tại trạm trượt tuyết Courchevel.

Kẻ được, người thua. Sự kiện 3 nhân vật trẻ tuổi được vinh danh đã gây nhiều ngạc nhiên vì giới chuyên ngành chờ đợi Michelin khen tặng các đầu bếp có thâm niên như Jean-François Piège, Olivier Nasti, Jean Sulpice hay là Jean Georges Klein. Ngoài tài đứng bếp và chế biến các món ăn mới, cả ba nhà đầu bếp này (hai đầu bếp Pháp và một đầu bếp Nhật) còn được khen thưởng vì họ sống với thời đại của họ, khi tuân thủ trong cách nấu ăn các quy tắc gần gũi với môi trường, sử dụng nhiều đặc sản địa phương càng tươi càng tốt và tránh phung phí các loại thực phẩm để chế biến món ăn.

Tranh luận xung quanh nhà hàng Bocuse

Một trong những điểm mới của sách hướng dẫn Michelin năm nay, ngoài danh sách các nhà hàng chỉ chuyên về các món ăn địa phương, chính là biểu tượng tuần hoàn của dòng ‘‘ẩm thực bền vững’’ (gastronomie durable) gắn cho các nhà hàng tôn trọng việc bảo vệ môi trường và hạn chế việc vứt bỏ nhiều thực phẩm qua hình thức tái tạo hay tái sử dụng.

Trên bảng xếp hạng 2 sao, phiên bản Michelin 2020 chọn 11 nhà hàng mới, trong đó có nhà hàng ‘‘L’Atelier Robuchon’’ trên đại lộ Champs-Élysées được nâng hạng (từ 1 lên 2 sao) cho dù nhà sáng lập Joel Robuchon đã qua đời cách đây 2 năm. Một yếu tố khá quan trọng vì sách hướng dẫn Michelin đã gây khá nhiều tranh luận khi ‘‘dám’’ cho xuống hạng (từ 3 sao còn 2 sao) nhà hàng đầu tiên của Giáo hoàng ẩm thực Paul Bocuse (tại Collonges Mont d’Or), vốn nắm giữ liên tục 3 sao trong vòng nửa thế kỷ. Michelin bị chỉ trích là cố tình "tạo buzz", thu hút sự chú ý của giới truyền thông cũng như tạo làn sóng chấn động mạng xã hội.

Về phía 49 nhà hàng Pháp lần đầu tiên được gắn 1 sao, Michelin trung thành với uy tín của mình đã chọn các nhà hàng nào biết đề cao các đặc sản địa phương, đôi khi ở các vùng sâu, vùng xa (chẳng hạn như các tỉnh Ain hay là Allier) chứ không nhất thiết tập trung ở các đô thị lớn. Điểm yếu của Michelin 2020, theo giới phê bình là năm nay chỉ có 6 đầu bếp nữ được đưa vào danh sách Michelin, trong khi ngành đào tạo các đầu bếp ngày càng có nhiều nữ sinh.

Michelin thay đổi cách xếp hạng

Danh sách mới của sách hướng dẫn Michelin không giải thích nguyên nhân nào dẫn đến việc xuống hạng 2 nhà hàng tiếng tăm do 2 tên tuổi lớn là Paul Bocuse và Marc Veyrat sáng lập. Nhưng quyết định mà nhiều người cho là táo bạo, phản ánh chủ trương mới của Michelin kể từ khi ông Gwendal Poullennec được bầu làm giám đốc điều hành công ty Michelin từ tháng 09/2018.

Trong vòng nhiều thập niên, Michelin rất tôn trọng truyền thống và các bậc ‘‘trưởng lão’’ cho nên không bao giờ cho xuống hạng một tên tuổi lớn của làng ẩm thực, cho dù chất lượng có thể không đồng đều. Thế nhưng, sau hơn nửa thế kỷ ‘‘bất di bất dịch’’, sách hướng dẫn bìa đỏ bắt đàu chuyển hướng và chấm điểm gắn sao một cách khách quan hơn.

Hệ thống sao Michelin, theo giải thích của ông giám đốc Gwendal Poullennec, không phải là một chức vị theo kiểu cha truyền con nối, mà là thành quả của một đội ngũ đầu bếp nỗ lực dày công để từng bước giành lấy danh hiệu cao quý nhất. Dù có giải thích cách mấy, Michelin hẳn chắc đã đặt ra một tiền lệ mới nhưng vẫn chưa đủ sức thuyết phục để dập tắt cuộc tranh luận liên quan tới việc xuống hạng nhà hàng của Paul Bocuse.