Pháp : Phát triển lại ngành trồng cornichon để làm món dưa chua

Tại Pháp, một trong những món ăn ''khoái khẩu'' vào mùa đông vẫn là món raclette, phô mai nướng tan chảy, ăn kèm với thịt hun khói và một chút khoai tây. Nhưng để cho thật ngon và đỡ ngấy, món raclette còn cần phải có dưa chua. Tuy nhiên, theo báo Ouest France, 80% các loại dưa chuột ngâm muối được bán tại Pháp lại do Ấn Độ sản xuất. Do vậy, giới sản xuất muốn gầy dựng lại ngành trồng dưa chuột tại Pháp.

Ảnh minh họa : Dưa chuột muối (cornichon). © agriculture.gouv.fr/Jardin d'Orante

Tại quán ăn "Les fondus de la raclette" chuyên phục vụ món này ở quận 14 Paris, nằm gần phố Montparnasse, trên thực đơn có ghi rõ là dưa chuột ngâm chua (tiếng Pháp gọi là cornichon) được sản xuất tại tỉnh Sarthe. thuộc vùng sông Loire. Thế nhưng, đa số các hủ dưa chua được bày bán ngoài chợ không phải lúc nào cũng là của Pháp. Trên các quầy hàng siêu thị dành cho cornichon, mù tạt, tương cà chua và một số gia vị, đa phần các lọ dưa chua thường được sản xuất tại Ấn Độ, một số khác tại Đông Âu. Còn các sản phẩm mang thương hiệu Pháp, có ghi rõ nguồn gốc sản phẩm, được chế biến và đóng gói tại Pháp, chỉ có thể đếm trên đầu ngón tay.

Dưa chua Pháp : 80% đến từ Ấn Độ, 17% từ Đông Âu

Tại Pháp, cũng như ngành trồng hạt cải cay để làm tương mù tạt, ngành sản xuất dưa chuột để làm đồ chua đã biến mất hẳn vào những năm 1990. Đa số các cơ sở chế biến đã được dời sang nước ngoài, chủ yếu là sang Ấn Độ, nơi giá nhân công rẻ hơn gấp 10 lần. Nhờ có khí hậu thích hợp nắng nóng quanh năm, các nhà sản xuất thu hoạch ba vụ mỗi năm, Ấn Độ trong hơn hai thập niên qua là một nhà cung cấp chính của các công ty chuyên sản xuất cornichon để bán cho thị trường Pháp.

Theo số liệu của bộ Nông Nghiệp Pháp, được tờ báo Ouest France trích dẫn, 80% khối lượng dưa chua được tiêu thụ ở Pháp đến từ Ấn Độ và hơn 15% còn lại đến từ các nước Đông Âu, cho dù các nước này thích dùng loại quả to có vị chua ngọt nhiều hơn là cornichon. Trong bối cảnh đó, kể từ vài năm gần đây đã có nhiều nỗ lực phát triển lại từ đầu đến cuối ngành chế biến cornichon trên lãnh thổ Pháp.

Từ công đoạn đầu tiên là gieo trồng thu hoạch, cho đến khâu chế biến, rồi đóng gói thành sản phẩm kinh doanh 100% ''made in France'', với thành phần và bao bì được sản xuất tại Pháp. Quan trọng hơn nữa là mặt hàng vẫn có giá cả phải chăng trong mắt người tiêu dùng ở Pháp. Kể từ năm 2016, tập đoàn Thụy Sĩ Reitzel đã hợp tác với hội đồng cấp vùng ở lưu vực sông Loire (Centre-Val de Loire) để phát triển thương hiệu ''Jardin d'Orante'' nhằm khởi động lại dây chuyền sản xuất loại dưa chua cornichon tiêu biểu của Pháp. 

Theo các nhà sản xuất đầu tiên làm việc với công ty Reitzel, với sự hỗ trợ của Phòng Nông nghiệp và giới chuyên gia nông học, họ đã chọn những giống dưa chuột hợp với thị hiếu của người tiêu dùng ở Pháp. Giống dưa thường được trồng ở Pháp là loại "Fin de Meaux" hay "Vert petit de Paris", trái dưa chỉ bằng hai đốt ngón tay, dù ngâm chua mà vẫn giòn, chứ không mềm như loại malossol (có nghĩa là "ít mặn") thường được dùng để chế biến burger hay hot dog theo kiểu Mỹ. 

Khác biệt giữa cornichon và malossol

Loại dưa chua malossol rất phổ biến trong ẩm thực các nước Đông Âu, phương pháp chế biến dùng muối ít hơn trong nước ngâm (hàm lượng muối khoảng 3%), đồng thời dùng thêm hạt thơm và gia vị như hạt ngò hay thì là. Quả dưa chua malossol lớn hơn, cho nên thường được cắt ngang thành nhiều khoanh mỏng, hoặc chẻ dọc làm đôi hay làm tư, trong khi cornichon do kích thước nhỏ thường được ăn nguyên trái.

Từ hai nhà sản xuất đầu tiên vào năm 2016, vùng lưu vực sông Loire giờ đây đã có đến 26 nông dân tham gia vào ngành này. Diện tích canh tác ban đầu chỉ là khoảng 3 hécta. Đến 7 năm sau, diện tích được nhân lên gấp 15 lần, vượt qua mức 46 hécta rưỡi. Các nhà sản xuất ở thị trấn Dollon tỉnh Sarthe, hay ở vùng Indre et Loire trước đây chủ yếu khai thác ngành trồng dâu và măng tây, nay tìm được thêm một sản phẩm có nhiều khả năng sinh lợi.

Nhờ có nhiều nắng kể từ mùa xuân và lượng mưa thấp trong mùa hè giúp hạn chế những chứng bệnh đặc thù của các giống cây leo, vụ thu hoạch dưa chuột đã đạt 784 tấn trong năm 2022, nhờ vậy chế biến được gần hai triệu hủ dưa chuột, cũng như được dùng nấu một số món ăn. Một thành quả đáng phấn khởi, thu hút thêm nhiều nhà sản xuất khác đi theo ngành này.

Để phát triển lãnh vực trồng trọt hay chăn nuôi, giới nông dân Pháp cần ít nhất 10 năm. Cuộc ''phiêu lưu'' đưa ngành cornichon du nhập trở lại vào lãnh thổ Pháp có lẽ còn cần thêm vài năm nữa để tạo dựng một cơ sở sản xuất vững chắc, và quan trọng không kém là có khả năng tạo công ăn việc làm một cách lâu dài. Tập đoàn Reitzel hiện đang kinh doanh 4 thương hiệu khác nhau, trong đó có hai loại dành cho người tiêu dùng là Hugo và Jardin d'Orante, được phân phối ở các chuỗi siêu thị.

Các cuộc khảo sát thị trường đều cho thấy người tiêu dùng ở Pháp vẫn thích mua hàng sản xuất tại Pháp, cho dù có đắt hơn một chút. Có thể nói là ngành sản xuất dưa chuột đã bắt đầu bén rễ trở lại ở Pháp, nhờ vào sự hưởng ứng của người tiêu dùng ở Pháp nói chung. Dù muốn hay không, ở một nước coi trọng nghệ thuật ẩm thực, chuyện ăn raclette với phô mai tây dùng kèm với cornichon 100% Pháp thì mới đúng điệu, chứ ăn với dưa chua ''Ấn Độ'' thì cũng hơi kỳ khôi, lạ đời!