Lạm phát tại Pháp: Thực đơn nhà hàng Michelin đạt mức kỷ lục

Thời buổi lạm phát, hầu hết các ngành dịch vụ ẩm thực tại Pháp đều bị tác động. Vào lúc các ứng dụng giao nhận đồ ăn đang trên đà đi xuống, thực khách cũng chưa tìm lại thói quen đi ăn ngoài phố cuối tuần, do giá thực đơn các nhà hàng đã tăng từ 10% đến 15%. Theo tạp chí chuyên về lối sống phụ nữ thời nay Femme Actuelle, ngành ẩm thực cao cấp của Pháp càng bị tác động mạnh. Tính trung bình giá của các nhà hàng có sao Michelin đã tăng ít nhất 20%.

Ảnh minh họa: Đầu bếp người Pháp Alexandre Couillon vui mừng sau khi được trao sao Michelin thứ ba, trong lễ trao giải của bộ sách hướng dẫn Michelin phiên bản 2023 vào ngày 06/03/2023 tại Strasbourg, miền đông nước Pháp. © AFP - Patrick Hertzog

Theo tuần báo Femme Actuelle, chỉ trong khoảng 7 năm, giá thực đơn các nhà hàng có tên trên sách hướng dẫn Michelin đã tăng vọt. Chẳng hạn như vào năm 2016, giá bữa ăn trưa của một nhà hàng ba sao là khoảng 80 euro mỗi người. Hiện giờ, khó thể nào tìm thấy một bữa ăn trưa tại nhà hàng ba sao của Pháp dưới 100 euro. Còn giá trung bình của một tiệm ăn một sao Michelin tại Paris thường dao động ở mức 50 euro cho mỗi thực khách. Nói cách khác, thực đơn nhà hàng Michelin Pháp đã tăng gần 25% trong chưa đầy một thập niên.

Kei Kobayashi, quán ăn ba sao duy nhất dưới mức 100 euro

Để khẳng định điều này, tờ báo Femme Actuelle đã xem giá menu hiện thời của 29 nhà hàng ba sao tại Pháp. Kết quả : chỉ có một thực đơn duy nhất dưới 100 euro. Đó là nhà hàng Kei ở Paris, của đầu bếp người Nhật Kei Kobayashi, từng nhận được 3 sao Michelin vào năm 2020. Nhà hàng Kei nằm ở khu vực trung tâm thủ đô, gần phố Les Halles ở Paris quận nhất. Đầu bếp người Nhật Kei Kobayashi từng được đào tạo tại các nhà hàng nổi tiếng nhất, trong đó có khách sạn ''Auberge du Vieux Puits'' gần Narbonne của đầu bếp Gilles Goujon và sau đó anh tiếp tục học nghề với hai đầu bếp trứ danh Alain Ducasse và Jean-François Piège. Kei Kobayashi hiện là đầu bếp Nhật Bản duy nhất có 3 sao ở Pháp và phối hợp hai nền ẩm thực Nhật và Pháp trên cùng một đĩa ăn.

Tuy nhiên, so với ba năm về trước, giá trung bình của một bữa ăn trưa tại nhà hàng Kei đã tăng từ 78 euro lên thành 98 euro (tăng 26%). Giá này cũng chủ liên quan đến thực đơn vào giờ ăn trưa gồm ba món (khai vị, món chính, tráng miệng). Nếu ăn tối, thực khách sẽ phải chi từ gấp ba đến gấp 5 lần. Các thực đơn thượng hạng "Prestige", "Horizon" hoặc "Truffle Noire" để thưởng thức các món đặc biệt mang dấu ấn của đầu bếp Nhật Bản là từ 298 cho tới 520 euro (mỗi người) ! Đó là cái giá phải trả để nếm thử món thịt bò wagyu nổi tiếng của Kobé hoặc các món ăn chế biến với trứng cá caviar của hiệu ''Kristal Kaviari''.

''Le Cinq'', nhà hàng ba sao có có thực đơn đắt nhất

Ngoài nhà hàng ''Kei'', còn có thực đơn của một tiệm ăn khác cao hơn 100 một chút. Quán ''Maison Lameloise'' nằm ở thị trấn Chagny, vùng Bourgogne do đầu bếp Éric Pras điều hành, kết hợp truyền thống ẩm thực Pháp với phong cách sáng tạo ẩm thực thời nay. Quán ăn ba sao Michelin chỉ phục vụ thực đơn 105 euro vào bữa trưa, chưa tính đồ uống. Với giá này, các món ăn được chế biến với các thành phần và sản phẩm có chất lượng: cá tuyết hồ Léman, thịt bò vùng Charolles hay sò điệp chiên bơ tỏi, đối với một nhà hàng ba sao, mức 100 euro vẫn được xem là giá phải chăng.

Thời buổi vật giá leo thang càng khiến cho chuyện đi ăn nhà hàng Michelin ngày càng hiếm hơn, ngay cả vào những dịp có tổ chức sự kiện đặc biệt. Tình trạng lạm phát khiến cho giá thực đơn của các nhà hàng hạng sang có mức tăng cao nhất. Do vậy, theo báo Femme Actuelle, nên đi ăn vào buổi trưa, do chất lượng phục vụ vẫn tốt trong khi giá cả mềm hơn nhiều so với buổi ăn tối.

Hiện thời, trong số các nhà hàng cao cấp, chỉ có ba tiệm ăn tạo thực đơn ăn trưa vào những ngày trong tuần, với giá 150 euro mỗi người. Đó là trường hợp của ''L'Assiette Champenoise'' ở thị trấn Tinqueux do đầu bếp Arnaud Lallement điều khiển ở vùng Champagne. Ngoài ra còn có quán ăn của hai anh em nhà ''Troisgros'' thuộc vào một trong những gia đình nổi tiếng nhất từ nhiều đời nay, giới thiệu một thực đơn gọi là nhiều rau bớt thịt theo chủ đề "Déjeuner sous le bois" (Buổi ăn trưa trong cánh rừng). Còn quán ăn thứ ba ''Le Clos des Sens'' tại thành phố Annecy lập thực đơn 4 món với giá 158 euro.

Tại Pháp, các nhà hàng Michelin càng đặc biệt có giá cao vào buổi tối, do theo tiêu chuẩn, quán ăn ba sao phải huy động một số lượng nhân viên hùng hậu, hầu như mỗi bàn đều có người phục vụ riêng. Tuy nhiên, rất khỏ thể nào tìm thấy một bữa ăn tối ba sao Michelin dưới 230 euro mỗi người, so với 5 năm trước, mức giá trung bình là khoảng 140 euro. Trường hợp của quán ăn ''Bouitte'' do hai anh em René và Maxime Meilleur điều hành ở vùng Savoie, chuyên phục vụ các đặc sản miền núi.

Nhà hàng được lên sao, thực đơn cứ tăng giá

Việc tăng giá không chỉ đơn thuần do lạm phát mà chủ yếu được tính theo việc quán ăn được nâng cấp, lên hạng. Trường hợp của đầu bếp Alexandre Mazzia tại Marseille. Cách đây ba năm, đầu bếp Pháp ra thực đơn bữa trưa với giá 57 euro, và bữa tối 170 euro. Sau khi giành được ngôi sao Michelin thứ ba, giá thực đơn của Alexandre Mazzia  tăng ngay lập tức, từ 195 (bữa trưa) đến 425 euro (bữa tối), tức đã tăng gần gấp ba lần. Năm nay 46 tuổi, đầu bếp Pháp từng được sách hướng dẫn Gault & Millau bình chọn làm ''Đầu bếp xuất sắc nhất năm 2019".

Tuy vậy thực đơn của Alexandre Mazzia chưa phải thuộc vào hàng đắt đỏ nhất. Nhà hàng Pháp ba sao Michelin có giá cao ngất ngưỡng, lập kỷ lục ở mức 580 euro mỗi thực khách (chưa tính đồ uống) vẫn là nhà hàng ''Le Cinq'' của khách sạn hạng sang Four Seasons ''George V'' ở gần phố Champs Élysées ở Paris. Trên thực đơn của tiệm ăn Le Cinq,chỉ có toàn là những món ''sơn hào hải vị'' : cầu gai đỏ, thịt nai rừng, bánh dâu tây trộn hoa bưởi chiên giòn ….

Cứ mỗi lần được tặng sao, nhà hàng lại cứ lên giá : chuyện này không có gì là mới. Theo nghiên cứu của giới chuyên gia Trường Cao đẳng Kinh doanh ''Kedge Business School", sao Michelin tựa như một phần thưởng, chẳng những đem lại cho chủ quán ăn thêm nhiều khách hàng, mà còn tạo cơ hội kinh doanh, nhờ uy tín mà thu hút được thêm nhiều vốn đầu tư cũng như đối tác. Điều đó giúp khuếch trương các hoạt động, tạo thêm nguồn doanh thu đáng kể. Theo trường kinh doanh KBS, mỗi ngôi sao Michelin thường dẫn đến sự tăng giá ở mức 25%, đó là lẽ thường tình. Tuy nhiên vào thời buổi lạm phát, việc tăng giá rất nhanh chỉ trong một thời gian ngắn, khiến cho nhiều thực khách bị chùn bước. Trong mắt khách hàng, việc tăng giá vẫn không hợp lý cho dù các ông chủ buộc phải trả lương nhiều hơn để giữ chân nhân viên phục vụ có trình độ chuyên môn cao, bất kể thực đơn của nhà hàng có sao đảm bảo hương vị phong phú, chất lượng dồi dào.