Ẩm thực : Các nhà hàng Pháp không còn nấu món lươn

Tại Pháp, ẩm thực vùng Bourgogne nổi tiếng nhờ món ốc nhồi bơ nướng, còn vùng Anjou được biết đến nhờ món lươn chiên bơ tỏi, trộn với một chút ngò tây (anguille à la persillade). Món ốc nhồi Bourgogne, do là giống chăn nuôi, nên khá phổ biến trong các quán bistrot và brasserie của Pháp. Thế nhưng, các món ăn làm từ thịt lươn ngày càng trở nên khan hiếm, do loại cá này chủ yếu bị đánh bắt quá nhiều ở các vùng sông ngòi.

Ảnh minh họa : Đầu bếp chế biến món ăn tại nhà hàng Relais Bernard Loiseau ở Saulieu, miền trung nước Pháp, ngày 16/11/2010. AFP / JEFF PACHOUD

Trong bài đăng ngày 05/11/2023, báo Le Point cho biết, theo lời kêu gọi của Liên đoàn Quốc gia các ngành Nhà hàng và Khách sạn UMIH, hơn 3.500 đầu bếp ở Pháp tuyên bố kể từ nay không đưa món lươn vào trong thực đơn. Bản cam kết này có tên của 580 đầu bếp trứ danh của chuỗi khách sạn sang trọng Relais & Châteaux của Pháp và hơn 3.000 chủ nhà hàng và khách sạn ở vùng Île-de- France, gồm Paris và các vùng phụ cận. 

Trong số các nhân vật nổi tiếng ủng hộ ''phong trào'' này, có hai anh em Christopher và Grégory Coutanceau, đầu bếp hai sao Michelin lập nghiệp tại thành phố cảng La Rochelle, chuyên nấu các món cá cũng như hải sản. Đầu bếp ba sao Michelin người gốc Argentina Mauro Colagreco, điều hành quán ăn Mirazur từng được danh sách 50 World's Best bình chọn là nhà hàng ngon nhất thế giới, cũng đã loại trừ tất cả các loài cá hiếm ra khỏi thực đơn của mình.

Nguồn tài nguyên cạn kiệt do bị đánh bắt quá mức

Quan trọng hơn nữa là đầu bếp hai sao Michelin Thierry Marx, trong cương vị Chủ tịch Liên đoàn UMIH, buộc phải làm gương. Từng được đào tạo rồi lập nghiệp tại thủ đô Tokyo, đầu bếp người Pháp đã từng đem hai món ăn nổi tiếng của Nhật Bản là unagi (lươn) và anago (cá chình) dưới dạng kho tiêu với nước tương đen, hay đơn giản hơn nữa là dưới dạng maki và sushi. Quán ăn Onor tại Paris của ông kể từ nay buộc phải lược bỏ các món sushi làm với lươn hun khói, cho dù món này được xem là một loại thức ăn sang, thuộc hàng ''sơn hào hải vị''.

Theo báo Le Point, sở dĩ các đầu bếp Pháp không còn phục vụ món lươn là vì loài cá này đang có nguy cơ bị tuyệt chủng. Liên minh Quốc tế Bảo tồn Tài nguyên Thiên nhiên (IUCN), có trụ sở tại Genève, cho biết loài lươn được xếp vào danh sách đỏ ở hạng mục ''critically endangered'' (cực kỳ lâm nguy), tức ở một bậc dưới hạng ''extinct in the wild'' (tuyệt chủng trong môi trường hoang dã). Vấn đề ở đây, theo tổ chức bảo vệ môi trường và đại dương Ethic Ocean, loài lươn lại không nằm trong chính sách đánh cá có giới hạn hầu đảm bảo nhiều tiêu chí về mặt đạo đức: bảo tồn nguồn tài nguyên thiên nhiên, thương mại công bằng và phát triển bền vững.

Từ sò điệp cho đến cá ngừ, tất cả các loài động vật khi được đánh bắt trong môi trường tự nhiên đều phải đạt tới một độ trưởng thành cũng như một kích thước tối thiểu. Ngược lại, theo tổ chức Ethic Ocean, trong trường hợp của loài lươn, việc đánh bắt cá lại thiếu quy định quản lý chặt chẽ. Lươn là giống cá ''lưỡng cư'' duy nhất (sinh ở nước mặn, sống ở nước ngọt) được phép đánh bắt ở tất cả các giai đoạn phát triển, kể cả từ khi mới được sinh ra gọi là ''civelle'' có hình dáng thon dài, trong suốt như thủy tinh. Theo Cục Hải quan Pháp, giá của loài lươn con ''civelle'' càng non lại càng đắt, có thể lên tới 900 euros một kí lô tại Pháp, thậm chí 5.000 euros một kí lô tại châu Á.

Trong bối cảnh đó, tổ chức Ethic Ocean, với sự hợp tác của Viện Nghiên cứu về khai thác Đại dương Ifremer của Pháp, chủ trương phát triển nhiều hơn nữa ngành chăn nuôi thủy sản và hải sản, đồng thời hạn chế tối đa việc đánh bắt các giống loài có nguy cơ bị tuyệt chủng. Các nước Âu Mỹ từng chỉ trích các ngư dân Nhật Bản và Na Uy săn bắt cá voi để lấy thịt. Nay có lẽ đã đến lúc các nước châu Âu phải xem xét lại vấn đề, cho dù loài lươn (hoặc cá chình) nói chung đều gắn liền với một số món ăn truyền thống của Pháp, các đầu bếp nên ngưng khai thác nguồn tài nguyên đang cạn kiệt này. Một trong những giải pháp được đề nghị là nên sử dụng loại lươn được giới ngư dân nuôi trong ao hồ, tuy nhiên ngành này cũng khó mà phát triển và sinh lời như ngành nuôi cá thu (bonite) hay cá hồi (saumon).

Theo báo Le Point, loài lươn đang dần biến mất do nhiều nguyên nhân gộp lại. Để hoàn tất chu kỳ sống tự nhiên, loài cá ở châu Âu này thường thực hiện một cuộc hành trình dài hơn 6.000 km để đẻ trứng ở vùng Đại Tây Dương. Một khi trứng nở, loài lươn con dưới dạng ấu trùng (nhỏ khoảng vài milimét) trôi dạt theo các luồng nước biển về phía nam châu Âu. Từ đó, lươn con mới bơi lên sông hồ và các dòng nước ngọt khác, hình dạng của loài cá lưỡng cư này vẫn trong suốt như thủy tinh trong giai đoạn đầu đời, dù di chuyển từ nước mặn sang nước lợ, để rồi trưởng thành trong môi trường nước ngọt.

Món ăn truyền thống vùng Anjou từ nhiều thế kỷ qua

Trên hành trình dài hàng ngàn cây số, nhiều con lươn sẽ khó mà sống được lâu. Ngoài các khó khăn do con người gây ra như ô nhiễm sông ngòi, phá hoại môi trường, xây đập ngăn dòng nước, còn có vấn đề lớn hơn nữa là nạn đánh bắt quá mức. Giá chợ đen của lươn thủy tinh (civelle) thuộc vào hàng cao nhất. Do vậy, từ hơn một thập niên qua, một mạng lưới buôn lậu dành riêng cho thị trường châu Á đã bắt đầu hình thành. Theo Cục Cảnh sát châu Âu Europol, với giá hàng ngàn euro một ký, mỗi năm có khoảng 100 tấn lươn civelle được xuất khẩu trái phép sang châu Á, trị giá ước tính tổng cộng từ 300 triệu đến 500 triệu euro.

Kể từ vài năm qua, nước Pháp đã quyết định áp đặt một hạn ngạch trên lãnh thổ của mình. Quota đánh bắt lươn (ở dưới bất cứ hình dạng nào) được ấn định ở mức 58 tấn mỗi năm, và theo quy định mới, kể từ ngày 24/10/2023, hạn ngạch này vừa được nâng lên mức 65 tấn mỗi năm. Theo dự trù, quota này có thể sẽ tăng thêm nữa trong thời gian tới, ở mức 97 tấn/năm với điều kiện ưu tiên là giảm tối đa việc khai thác hầu đảm bảo các điều kiện tái tạo nguồn tài nguyên thiên nhiên này.

Sự kiện các đầu bếp Pháp rút món lươn ra khỏi thực đơn chủ yếu mang tính biểu tượng, chừng nào tình trạng đánh bắt quá mức cũng như nạn buôn lậu vẫn tồn tại. Độc giả tinh ý sẽ nhận thấy rằng Liên đoàn Quốc gia các ngành Nhà hàng và Khách sạn UMIH của Pháp đặt trụ sở tại đường Anjou ở Paris quận 8. Vùng Anjou, nhờ có hai nhánh sông lớn là sông Maine và sông Loire, nổi tiếng từ lâu trong làng ẩm thực Pháp với các món đặc sản như ''matelote d'anguille'', gọi nôm na là ''lươn thủy thủ'', món lươn hầm với một chút rượu vang, thời xưa là vang đỏ, thời nay có thể dùng vang trắng. 

Món ''catigot'' cũng là một loại cá hầm du nhập từ vùng sông Rhône, trong khi món súp cá bourride lại là một công thức biến tấu gần giống với bouillabaisse đến từ cảng Marseille. Theo quyển sách ''La Cuisine  d'Ạnou de A à Z" (Các món ăn vùng Anjou từ A đến Z) do nhà xuất bản Bonneton phát hành, món ăn truyền thống nhất của vùng này vẫn là món lươn chiên bơ tỏi, mà theo ghi chép của quyển tự điển Littré, đã xuất hiện lần đầu tiên trong sử sách vào thế kỷ XVI, rồi được đầu bếp trứ danh Antonin Carême sưu tầm trong bộ tự điển ẩm thực của ông, ấn bản hoàn chỉnh dày cả ngàn trang, được phát hành vào năm 1833, tức cách nay gần hai thế kỷ.